Reis Alternativen

Reis: das Ausgangsprodukt

Der frisch geerntete und noch ungeschälte Reis wird Paddyreis oder Rohreis genannt. In dieser Form ist er noch keimfähig und kann für die Aussaat verwendet werden. Zum Kochen eignet er sich in diesem Zustand noch nicht. Getrocknet und von den strohigen Spelzen befreit, wird er als Cargo- oder Braunreis (Halbrohreis) aus den Anbauländern exportiert. Da der Braunreis jetzt noch über seine Frucht- und Samenschale, eine Silberhaut und seinen Keimling verfügt, wird er als Vollkornreis bezeichnet.

Um weißen Reis zu erhalten, wird der Braunreis in einer Reismühle geschliffen. Dabei werden die äußeren Randschichten inklusive Silberhaut und Keimling entfernt. Damit verringert sich auch der Ballaststoff-, Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Je nach Reissorte und Vermahlungsart erhält man rund 20% Spelz, rund 10% Vollkleie (inkl. Silberhaut und Keimling) und rund 70% Weißreis.

Der Geschmacks-Faktor

Im Vergleich zum Weißreis ist der ungeschliffene Braunreis deutlich härter im Biss und hat einen intensiveren Geschmack. Oft wird neben seinen wertvollen Inhaltsstoffen auch sein nussiger Geschmack angepriesen, allerdings hat Weißreis einen Marktanteil von weit über 99%. Gekauft wird eben vor allem, was schmeckt. Seit Jahrhunderten stellt man sich deshalb die Frage: Wie kann man Weißreis gesünder machen, ohne dabei den guten Geschmack zu zerstören? 

Mangelernährung durch Weißreis

Die Probleme einer auf Weißreis basierenden Ernährung wurden erstmals im 19. Jahrhundert in Südostasien erkannt. Im Zusammenhang mit einem massiven Ausbruch von Beriberi stellte sich heraus, dass das Polieren des Braunreiskorns den natürlichen Thiamin-Gehalt (Vitamin B1) um etwa 90% reduziert. Beriberi steht im Zusammenhang mit Mangelernährung und tritt in unterschiedlichen Formen aus, bei denen neben dem Nervensystem auch Herz und Gehirn betroffen sein können und die bei schweren Verläufen zum Tod führen kann. Nachdem die Verbindung von Beriberi mit Weißreis in Asien hergestellt worden war, wurde versucht, weißen Reis durch andere Lebensmittel zu ersetzen.[1]

Braunreis als Armee-Verpflegung

Die Philippinen kamen vor Jahren auf die Idee, ihre Soldaten nur noch mit Braunreis zu verpflegen und damit ihre Gesundheit zu verbessern. Dieser Vollkornreis war das traditionelle Grundnahrungsmittel der Dorfbewohner in Südostasien, die den Paddyreis per Hand stampften oder droschen, sodass sich die Spelzen lösten. Anschließend wurde der Reis in die Luft geworfen und die leichten Spelzen wurden vom Wind weggetragen.

Dieses Verfahren war unproblematisch, wenn der Vollkornreis innerhalb von 24 Stunden verzehrt wurde. Allerdings wurde nicht nur das Keimöl im gequetschten Keimling schnell ranzig, das braune Reiskorn wurde nach der Entfernung des schützenden Spelzes bei der Lagerung auch von Insekten befallen. Da eine Armee aber große Mengen an lagerfähigen Vorräten benötigt, wurde die Braunreis-Idee wieder verworfen.

Japanischer Keimreis

Als im 19. Jahrhundert der Zusammenhang zwischen Beriberi und Weißreis entdeckt wurde, nahm man an, dass das Vitamin Thiamin in der Kleie des Getreides konzentriert war. Später stellte sich heraus, dass es vor allem im Keimbereich vorhanden war. Japanische Müller versuchten daraufhin, ihre Poliermaschinen so zu modifizieren, dass sie zwar die Kleie entfernten, nicht aber den Keim. Diesen so genannten „Keimreis“ konnten die Müller jedoch nur mit bestimmten Reissorten produzieren – und leider nicht mit dem in Japan favorisierten Reis.

Parboiling: der Vitamin-Tresor

Eine in Bengalen übliche traditionelle Methode zur Verarbeitung von Reis, ist das Parboiling. Dort wurde der Reis in der Schale zunächst in heißem Wasser eingeweicht und dann in der Sonne getrocknet. Durch dieses Verfahren platzten die Schalen beim Stampfen leichter ab und es gab weniger Bruchkörner. Spätere Analysen zeigten, dass das Vitamin Thiamin während des Einweichens in das Innere des Reiskorns diffundierte und dort auch blieb, während die Körner trockneten. Allerdings verlieh die traditionelle Einweichung und Sonnentrocknung dem Reis neben einem muffigen Geschmack auch eine leichte Verfärbung. Auch diese Art der Verarbeitung war also nicht massentauglich.

Mittlerweile wurde dieser Prozess perfektioniert: Beim modernen Parboiling-Verfahren wird der Braunreis unter Vakuum in lauwarmem Wasser eingeweicht, sodass die im Silberhäutchen und Keimling enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe herausgelöst werden. Anschließend werden die gelösten Nährstoffe mit Hochdruck in das Innere des Reiskorns gepresst. Dann wird die Reisstärke an der Oberfläche des Korns unter Dampfdruck erhärtet. Dadurch entsteht eine Hülle, die die Nährstoffe im Reiskorn hält. Abschließend wird der Reis getrocknet. Dieses Verfahren hat sich allerdings nicht in den Entwicklungsländern durchsetzen können, da es den Reis zu teuer macht.

Die Erfindung des Vitaminkorns

Ein weiteres Verfahren, mit dem man Reis gesünder machen wollte, ist die Anreicherung mit synthetischen Vitaminen – nach dem Vorbild von angereichertem Mehl, das in den USA und vielen anderen Ländern sogar vorgeschrieben ist. Was aber bei Mehl problemlos funktioniert, ist bei Reis kompliziert. Während Weizenmehl lediglich sorgfältig mit einer Vitaminmischung vermengt werden muss, haften Vitamine nicht auf den weißen Reiskörnern.

Die Lösung schien die Herstellung eines vitaminreichen Granulats zu sein, das in Größe und Aussehen einem Reiskorn gleicht. Jeweils einhundert weißen Reiskörnern wird dann eines dieser Vitaminkörner zugegeben, sodass die Mischung mindestens dem Thiamingehalt von Braunreis entspricht. Aus Kostengründen konnte sich auch dieses Verfahren in den Entwicklungsländern leider nicht durchsetzen.

Silizium verdrängt Arsen

Das Schwermetall Arsen ist ein natürlicher Bestandteil der Erdkruste und gelangt deshalb in geringen Mengen auch in Böden und ins Grundwasser. In den meisten Regionen und für den Anbau der meisten Pflanzen ist das kein Problem – ausgenommen für Reis. Denn Reispflanzen können im Vergleich zu anderen Getreidearten besonders viel Arsen aufnehmen und einlagern. Das führt dazu, dass Reis, aber auch Reiswaffeln und andere reishaltige Produkte erhöhte Arsenwerte haben. Zu oft sollte man sie daher nicht essen.

Forscher haben jetzt eine Methode entwickelt, mit der sich die Arsenaufnahme von Reispflanzen deutlich reduzieren lässt. Entscheidender Faktor dabei ist das Silizium, das in den Reisspelzen steckt. Reispflanzen nehmen Silizium und Arsen über denselben Mechanismus auf. Das heißt: Je mehr Silizium in die Pflanze gelangt, desto weniger Arsen kann sie gleichzeitig aufnehmen. Bei einem Feldversuch in Kambodscha wurden Reisspelzen nach der Ernte wieder ausgebracht und der Boden mit Silizium angereichert. Auf diese Weise konnte der anorganische Arsengehalt im Reiskorn um 25 bis 50% reduziert werden. Die Reispflanzen sind weniger belastet und die Gesundheit des Menschen wird geschützt.

Der gesunde Reis der Zukunft

Weißer Reis enthält nicht nur wenig Ballaststoffe, Proteine und Vitalstoffe. Er hat auch einen der höchsten glykämischen Indizes – den zweithöchsten in der unten stehenden Grafik. Natürlich ist auch die glykämische Antwort auf Reis hochindividuell, sodass der Blutzucker einzelner Menschen eventuell nur unwesentlich ansteigt. Im Normalfall folgt auf den Verzehr von Reis jedoch eine hohe Blutzuckerantwort. Wir stehen also vor der Frage: Wie sieht der gesunde Reis der Zukunft aus?

[1] Andere Forscher aus Japan führen die Ursache für die Symptome einer Beriberi, nämlich Durst, Durchfall und Erbrechen, nicht auf einem Mangel, sondern auf einer Schimmelpilzvergiftung zurück, die durch Fusarien auf Reis ausgelöst wird. https://www.deutschlandfunkkultur.de/vitamin-b1-die-maer-vom-gesunden-vollkornreis.993.de.html?dram:article_id=295308