Moonshot _ 09

Sicherheit geht vor

Zu Omas Zeiten gab es kein größeres Vergnügen: Oma backte einen Kuchen und wir Kinder durften die Schüssel mit dem Kuchenteig ausschlecken. Doch das war einmal: Heute wissen wir, dass der leckere Teig Keime enthalten kann, die uns krank machen. Was kann man da tun? Wir wollen wieder unbeschwert schlecken!

„Vergessen wir nicht, dass auch die uns Bakterien beobachten – von der anderen Seite des Mikroskops.“

Stanislaw Jerzy Lec

Der Mehl-Skandal

Der 24. Januar 2019 war ein harter Tag für Jim Murphy. Als Vorstandsmitglied von General Mills, Amerikas größtem Lebensmittelhersteller und seit 150 Jahren weltweit führendem Mehlproduzenten, musste er die Menschen öffentlich vor Mehl aus den eigenen Mühlen warnen. Ein riesiger Imageschaden. Zuvor wurde bei Kontrolluntersuchungen in General Mills’ bekannter Mehlmarke ‘Gold Medal‘ ein Salmonellenbefall festgestellt. Der Befund war so ernst, dass Jim Murphy zur Vermeidung von potentiellen Krankheiten nichts weiter übrigblieb, als öffentlich zu sagen: “Wenn Sie dieses Produkt besitzen, werfen Sie es weg.“

Die Nachricht war ein Schock für die Nation. Innerhalb einer Stunde berichtete jeder amerikanische Fernsehkanal live in den Nachrichten. Zum Glück erkrankte diesmal niemand, aber drei Jahre zuvor war General Mills schon einmal von der gleichen Salmonellen-Kontamination betroffen. Damals wurde der Befall erst entdeckt, nachdem mehrere Verbraucher nach dem Verzehr von nicht erhitztem Mehl schwer krank wurden. Wie konnte das passieren? Und vor allem: Wie kann man es in Zukunft verhindern?

 

Kein Ei, kein Risiko?

Traditioneller Keksteig enthält in der Regel Weizenmehl, Butter, Zucker und meist auch Ei. Dass Eier Salmonellenträger sein können, ist allgemein bekannt. Die Krankheitserreger befinden sich meist auf der Eierschale und gelangen beim Aufschlagen mit in den Teig. Salmonellen können Bauchschmerzen, Fieber, Kopfschmerzen und Durchfall verursachen.

Wie kann es da sein, dass Supermärkte heute Keksteig zum Rohverzehr verkaufen? In New York gibt es sogar einen Shop, der Keksteige in den unterschiedlichsten Geschmacksvarianten anbietet. Ganz einfach: Die meisten Produkte des neuen Food-Trends enthalten keine Eier. Aus diesem Grund wird explizit erklärt, dass der Verzehr dieser Rohteige nicht gesundheitsgefährlich sei.

 

Belastetes Mehl

Allerdings kann auch der Verzehr von rohem Mehl bedenklich sein. Denn Mehl wird aus Getreide gewonnen, das auf Feldern angebaut wird. Alles, was sich dort ansammelt, bleibt auch nach der Ernte auf dem Getreide zurück – von Umweltverschmutzungen bis zu Tiersekreten und natürlich auch Krankheitserregern. In der Mühle wird das Getreide zwar zunächst aufwändig gereinigt, aber Bakterien werden dadurch nicht vollständig entfernt. Die Natur produziert schlichtweg kein steriles Lebensmittel. Nach der Reinigung werden die Getreidekörner zu Mehl gemahlen – natürlich mit den enthaltenen Keimen. Allerdings sind die meisten völlig harmlos, zumal sie die Hitze des anschließenden Backprozesses nicht überstehen und abgetötet werden.

 

Infektionswelle in den USA

Im Jahr 2016 warnte die amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA) davor, rohen Teig zu verzehren, da das enthaltene Mehl mit pathogenen Keimen besiedelt sein könne. Anlass dieser Vorsichtsmaßnahme war eine vorausgegangene Welle von Infektionen: Dutzende Menschen hatten sich mit dem Bakterium E. coli O121 infiziert. Obwohl Mehl kaum Feuchtigkeit enthält und somit eigentlich kein bakterielles Wachstum fördert, können pathogene Mikroorganismen im Mehl über Monate lebensfähig bleiben – wie das Bakterium E. coli O121.

Es stellte sich heraus, dass die Erkrankten entweder rohen Teig gegessen oder zumindest Kontakt damit gehabt hatten und dass das darin enthaltene Mehl befallen war. Daraufhin wurden 10 Millionen Pfund Mehl aus dem Lebensmittelhandel in den gesamten USA zurückgerufen. Eltern sollten laut FDA außerdem darauf achten, dass Kinder – beispielsweise im Kindergarten – nicht mit rohem Teig modellieren. Selbst wenn sie den Teig nicht essen, sollten sie sich danach die Hände waschen.

 

Sichere Wärmebehandlung

Aufgrund dieser Risiken haben Produzenten und Verkäufer von verzehrfertigem Rohteig ihre Rezepturen entsprechend angepasst. Ihren Teig stellen sie überwiegend mit pasteurisierten, also wärmebehandelten Eiern und hitzebehandeltem Mehl her. Diese spezielle Verarbeitung tötet bei den Eiern mögliche Salmonellen sowie den Großteil der Keime im Mehl ab.

Leider gibt es wärmebehandeltes Mehl derzeit nur für Industriekunden im Großhandel zu kaufen. Wenn aber die eigenen Kinder nicht auf rohen Kuchenteig verzichten möchten, kann man sein Haushaltsmehl auch selbst wärmebehandeln. Dazu muss man es lediglich auf einem Backblech mindestens 20 Minuten lang bei 200 Grad im Ofen erhitzen. Den Erfolg der Behandlung kann man leider nur schwer überprüfen. Selbst die Qualitätsüberprüfung in den professionellen Mühlen benötigt fast eine Woche, um sichere Ergebnisse zu erhalten.

Zum Backen ist das wärmebehandelte Mehl übrigens nicht sehr gut geeignet. Denn neben den Keimen wird durch die Hitze auch das Weizengluten zerstört, das insbesondere bei Hefegebäck für eine lockere Krume sorgt. Welche Lösung gibt es für diese technische Herausforderung?

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